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AOC depuis 1956, Le Cantal est un fromage au lait de vache, à pâte ferme, pressée et non cuite.
Chaque pièce de Cantal porte une plaque d’aluminium de couleur nature qui en authentifie l’origine.
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Histoire
Son aire d’origine est une zone qui s’étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, (1000 m d'altitude). Elle comprend tout le département du Cantal et 41 communes des départements voisins.
Le Cantal est l’un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2000 ans. Pline l’Ancien y fait allusion et Grégoire de Tours en fait l’éloge
au VIe s.
Fabrication
Le Cantal est fabriqué avec du lait emprésuré selon une méthode immuable. Le caillé mis sous presse subit ensuite une maturation, puis un broyage, salé dans la masse, moulé et pressé à nouveau pendant 48 heures. Les fourmes démoulées sont affinées en cave pendant 30 jours minimum. |
